菠菜加豆腐结石风险小
有不少人相信菠菜豆腐会生成草酸钙导致结石，但范志红老师认为这种食物相克的说法是不正确的，菠菜豆腐不但不会导致结石，反而可以有效预防结石。
最近不少媒体来问有关蔬菜中草酸的事情。所谓草酸，就是菠菜和很多蔬菜中引起涩口感的一种物质。传说它和钙结合形成沉淀，会引起肾结石。所谓菠菜不能和豆腐吃，小葱不能拌豆腐，都是在拿草酸说事儿。
可是，蔬菜中到底有多少草酸？什么因素影响着蔬菜中的草酸含量？含草酸的食物和豆腐一起吃行不行？我想，要彻底解决这些问题，还必须好好了解一下植物食品当中草酸的含量和作用。
哪些蔬菜中含有草酸？
原来，草酸是一种植物当中广泛存在的物质，对于提高植物的抵抗力有着重要的作用。也就是说，草酸含量高，则植物抵抗力比较强。研究发现，绝大多数植物当中都含有草酸，绝不仅仅是菠菜小葱那么几种。草酸的平均含量可达植物干重的6%之多。
不过，各种植物当中的草酸含量差异还是很大的。比如说，属于苋科的苋菜、属于天南星科的芋头、属于藜科的菠菜、属于番杏科的番杏（一种新兴的蔬菜，超市中有售）、属于马齿苋科的马齿苋等蔬菜的草酸含量较高。香菜和甘薯的草酸也比较多。和一般来说，叶菜类的草酸含量高于其他类型的蔬菜，而瓜类蔬菜的草酸含量相当低，比如黄瓜。
即便是同一种蔬菜，它的不同品种、栽培方式和气候土壤条件不同，草酸含量也不同。比如说，夏天的菠菜比秋天的菠菜草酸含量高；光照不足或受到低温的蔬菜草酸含量升高；野生植物的草酸含量比条件优越的栽培植物草酸含量高。
蔬菜中草酸和钙的关系
草酸会妨碍人体的钙吸收，所以人们一直把它作为抗营养因素来考虑。对于高草酸的蔬菜来说，其中的钙很难为人体顺利吸收，有报道认为，在这样的蔬菜中，蔬菜自身所含的钙当中只有5%左右能够被人体吸收。
所以，尽管蔬菜整体而言属于高钙食品（若按干重计算，蔬菜的钙含量十分可观！），但并不是每一种蔬菜都能有效帮助人体补钙。比如说，甘蓝类蔬菜钙含量高，而草酸相对较少，比如小油菜、小白菜、羽衣甘蓝等，故而是不错的膳食钙来源。
在生活当中常吃的蔬菜当中，草酸麻烦最大的自然是菠菜。从草酸与钙的摩尔比来看，红根甜菜的比值为5.1，菠菜为4.3，番杏为4.0。马铃薯是1.6，而苋菜是1.2，番茄是0.6，甘蓝和莴苣是0.1左右。这正是为什么甘蓝类和莴苣类蔬菜常常可以生吃的原因——它们一点都不涩，味道清爽而可口。
可可豆的这个比值为2.5，也属于草酸比较高的食品，这正是所谓“巧克力不能和牛奶一起喝，否则影响钙吸收”这一说法的来源。
从草酸含量上看，实在看不出“小葱不能拌豆腐”的理论依据。因为小葱的草酸含量只有不足20毫克/100克，在蔬菜中是较低的。而苋菜的含量高达300毫克/100克，却没有人说“苋菜不能炒豆腐”，可见很多膳食禁忌实在是比较偏颇的说法。
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